REPORTAJE DE MARÍA FERNÁNDEZ GARCÍA
El sargento primera Alfonso Gómez Sánchez, profesor en la Escuela de Especialidades de A Graña (Esengra), tendrá la oportunidad de pasar tres meses en el restaurante de Ferrán Adrià, considerado el mejor del mundo.
Alfonso Gómez será uno de los pocos elegidos que hayan tenido acceso a los secretos del cocinero Ferrán Adrià. Este profesor de la Esengra pasará el próximo otoño más de tres meses aprendiendo las técnicas empleadas por el chef catalán en El Bulli, restaurante que el pasado martes volvía a ser proclamado por la crítica especializada como el mejor del mundo. “Estoy muy ilusionado con esta oportunidad, porque te permite coger mucha experiencia. Allí se trabaja de otra manera, sobre todo con las texturas. Será como hacer un curso de química”, señala Gómez. Su estancia coincidirá con la mitad de la temporada del establecimiento, situado en Roses (Girona),que sólo abre al público durante seis meses al año. El resto del tiempo, Adrià lo dedica a investigar en su laboratorio. Precedente > Gómez será el segundo profesor de la Esengra que visite El Bulli. En el verano de 2006, su colega Juan Sebastián Jarillo fue el pionero en acceder al santuario de Adrià, cuyos lazos con la Armada se remontan a la época en que realizó su servicio militar, como cocinero en Cartagena. “Hace unos años invitamos a Adrià a impartir unas clases magistrales, a las que al final vino uno de sus ayudantes. A cambio, él nos ofreció que un suboficial realizase un stage en su restaurante”, recuerda Jarillo. Gracias a la experiencia de su predecesor, Gómez ha podido hacerse una idea de cómo es la rutina diaria en la cocina de El Bulli, en la que convivirá con otros profesionales de los cinco continentes seleccionados entre miles de aspirantes. “Ya me ha dicho que no voy a tener tiempo ni a pensar. El nivel de exigencia impone un poco, además mi compañero dejó el listón muy alto”, comenta. El relato que Jarillo hace del ritmo de trabajo en El Bulli es de una férrea disciplina, que únicamente los genios como Adriá pueden permitirse. “Si la impusiese yo aquí se me irían todos los marineros”, bromea. Durante maratonianas jornadas de doce o trece horas, el equipo trabaja en las más aboluta concentración. “Apenas se permite hablar, sólo para transmitir alguna orden o algún comentario sobre el trabajo. No puedes relajarte ni cuando pelas una patata, porque sólo se permite que todo salga perfecto”, recuerda. Sobre la personalidad de Adrià, Jarillo le describe como una persona “absolutamente abstraída en la cocina, siempre pensando en un nuevo plato”. Además, añade, es imprevisible. “Es como entrar en el país de las maravillas, nunca sabes pordónde te van a llevar”. Entre lo que más le impresionó de su estancia, además de la precisa coordinación del equipo de 50 cocineros “que trabajaban como una pieza perfectamente engranada”, figuran dos platos: un yogur de ostra y unos inmensos judiones que suponían un desafío a la textura de las judías normales. La estancia de Gómez en El Bulli está prevista entre el 14 de septiembre y el 23 de diciembre. “Comeré el turrón allí”, afirma. “Espero volver con las pilas cargadas y poder aplicar algo que de lo que aprenda en las clases”, añadió.
2 comentarios:
Antes, a los piratas se les colgaba sin pedirles la partida de nacimiento. Ahora, cualquier chiquillo se mete a pirata, y por lo visto hay que meterlo en un reformatorio y mantenerlo vivo ahí dentro hasta que muera por causas naturales. ¿Nos hemos vuelto locos?
Es que se han perdido las buenas costumbres para con los piratas, amigo mío.
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